Ingredients per elaborar una bona cervesa

Quins són els ingredients per fer una bona cervesa? Bàsicament quatre: Malta, aigua, llúpol i llevat. De fet en certs països com Alemanya, per llei la cervesa només pot estar formada per aquests quatre ingredients. Anem per parts:

• Malta: La malta no es res més que l'ordi (barley en anglès o cebada en castellà) germinat. El primer pas del procés d'elaboració de la cervesa, anomenat Maltatge o malting té com a objectiu transformar l'ordi, germinant-lo en malta. En aquest procés es sintetitzen els enzims (amilases, cel·lulases i proteases principalment del propi ordi, amb l'objectiu de que la llavor creixi per regenerar una nova planta) per a transformar el midó en glucosa i maltosa. En aquest procés cal controlar molt bé la Temperatura i humitat. Obtenir una bona cervesa depèn en bona part de la qualitat de l'ordi i malta obtinguts.
  
  
• Aigua: No calen més observacions sobre aquest ingredient, oi? Un cop l'ordi ha germinat es molt i s'afegeix aigua. L'objectiu és degradar el midó en sucres fermentables (glucosa i maltosa principalment) és a dir fer una sacarificació. La producció de proteases i cel·lulases i el fet de moldre la malta ajudaran a que les amilases accedeixin més fàcilment al midó. Les proteases també ens serviran per treure la terbolesa i són importants en l'estabilitat i formació de l'escuma del producte final. Cal destacar que l'aigua participa directament en el mecanisme de reacció dels enzims de la classe de les hidrolases (amilases, cel·lulase i proteases entre altres).
  
  
• Llúpol (lúpulo en castellà o hop en anglès): És un producte vegetal que es va introduir l'any 1133 per conservar millor el producte final. Això és pels seus efectes bactericides. Avui en dia no caldria afegir-ho per aquest motiu, però resulta que és l'ingredient que li dóna el característic gust amarg a la cervesa, així doncs el gust d'una cervesa sense llúpol ja no ens semblaria cervesa. S'afegeix en el procés de cocció del most o boiling. El temps i T de la cocció influiran en el producte final. La cervesa negra està més "torrada" que la rosa.
  
  
• Llevat: Microorganisme encarregat de transformar la glucosa i altres sucres fermentables originats en la hidròlisis del midó de l'ordi en etanol i CO₂. Aquest procés conegut com fermentació alcohòlica té lloc en condicions anaeròbiques (absència d'oxigen) i té lloc en els anomenats fermentadors. Bàsicament s'utilitzen dues espècies de llevat: Saccharomyces cerevisiae (el mateix llevat utilitzat en l'elaboració del vi, elaboració del pa, ....) i Saccharomyces carlsbergensis. El llevat no pot utilitzar el midó, doncs li manquen els enzims necessaris per la seva hidròlisi. Així doncs, les primeres etapes de l'elaboració de la cervesa es centren en obtenir a partir del midó, glucosa i altres sucres fermentables. Com a curiositat, el CO₂ obtingut durant la fermentació es recull i s'afegeix més tard, en el procés anomenat carbonatació.

Tot i que la cervesa es pot elaborar sense l'adició de cap enzim extern això no vol dir que no intervinguin enzims en la seva elaboració. Els enzims es trobem en les matèries primeres (ordi, llevats que afegim per fer la fermentació) i s'hauran de controlar les condicions perquè actuïn correctament. En la producció industrial de cervesa, però, cada cop s'utilitzen més enzims "externs" que afegim entre altres coses per poder utilitzar altres matèries primeres, estalviar costos, millorar el procés d'elaboració i el que és més important, perquè el producte final tingui sempre les mateixes característiques. Els enzims "externs" que es poden afegir són amilases, amiloglucosidases, cel·lulases, beta-glucanases i proteases en les fases de la maceració i abans i després de la fermentació per tal de millorar la degradació del midó, reduir la terbolesa, augmentar els rendiments o facilitar els filtratges.

Hi pot haver però altres ingredients per elaborar cervesa? Només cal que ens fixem en les etiquetes d'algunes de les cerveses més populars. Per exemple:

• Budweiser: Si ens fixem en els ingredients que figuren en l'etiqueta d'aquesta cervesa hi podrem llegir: "Brewed by our original all natural process using the Choicest Hops, Rice and Best Barley Malt", una cosa com Elaborada fent servir un procés original i natural fent servir Llúpols seleccionats, Arròs i la millor Malta d'ordi. Arròs? Sí. Una possibilitat en la elaboració de la cervesa és afegir juntament amb la Malta, altres tipus de cereal o arròs. Així es dóna a la cervesa un toc diferent. Segons la web de Budweiser: "We brew our lager using fresh, verdant rice -milled, polished, graded and immediately brewed -never stored- to give Budweiser its light, crisp and refreshing taste"
  
  
• Fosters: Si ens fixem en els ingredients que figuren en l'etiqueta d'aquesta cervesa australiana hi trobarem: "Agua, Cebada Malteada, Jarabe de Glucosa, Lúpulo" Xarop de Glucosa? Sí, normalment obtingut també a partir de la hidròlisis enzimàtica del midó de l'ordi. L'objectiu de les primeres etapes de l'elaboració de la cervesa és l'obtenció de sucres fermentables a partir del midó, per què no afegir directament glucosa per a que els llevats la transformin en etanol? M'imagino que així s'estalvien ordi i bona part de les etapes del seu processat. El gust d'aquesta cervesa és molt menys intens que les altres. De totes maneres la cervesa no és només etanol i CO₂. Fixeu-vos que en cap cas es substitueix tot l'ordi per xarop de glucosa i és que en l'ordi també hi trobem altres substàncies que trobem en el producte final.
  
  
• Una altra possibilitat és afegir ordi o altres cereals sense germinar després del maltatge. Així podem augmentar la producció perquè part de l'ordi no cal que germini o podem obtenir cerveses amb característiques finals diferents. Si es fa això és important afegir els enzims (amilases, proteases, cel·lulases) per fer la maceració correctament. En últim extrem es podria partir directament de l'ordi sense germinar si afegim els enzims necessaris per degradar el midó. Recentment l'empresa Novozymes acaba de comercialitzar un enzim o còctel d'enzims per fer precisament això: cervesa a partir d'ordi sense germinar, i ja hi ha una empresa que comercialitzarà aquesta cervesa. Ja veurem quina és la seva qualitat.

En relació al procés d'elaboració de la cervesa, fa un temps us vaig parlar de les cerveses light, per tant no cal afegir res més sobre aquest tema.

Finalment us deixo el vídeo del programa Quèquicom va dedicar a la cervesa:

I do 30: Campanya Europea per rentar a Temperatures mes baixes

L'empresa danesa Novozymes ha començat una campanya titulada "I do 30" (Jo ho faig a 30) per tal de que la gent faci servir temperatures més baixes (fins a 30 graus) quan posem la rentadora. Quin benefici s'obtindria si tots els Europeus ho féssim? Segons aquesta empresa, la reducció de 60 a 40 o 30 graus C suposaria un estalvi energètic equivalent a un estalvi d'emissions de 12 milions de Tones de CO₂ a l'any, equivalent a les emissions anuals de 3 milions de cotxes.

La qüestió és que habitualment no calen Temperatures de 60 graus C per a rentar la roba a casa. De fet, la gran majoria de detergents per rentar roba (els de rentaplats també) que es venen a Europa, contenen enzims que permeten rentar d'una manera eficient a T més baixes (veieu el següent enllaç).

No a tots els països industrialitzats, però, les rentadores són iguals i es renta de la mateixa manera. Veieu la taula següent:
Els japonesos i americans fan rentades amb menys roba, temps de rentat més curts, però amb un gran consum d'aigua.

Fins i tot les taques no són iguals en tots els països. Si comparem per exemple les taques "estàndard" entre Espanya i Alemanya, les taques "espanyoles" són en major proporció taques d'oli i salsa de tomàquet, en canvi els alemanys tenen més taques de sang, orina, fang i oli de motor ....


Us adheriu a la campanya?

La ciència de la cervesa light

Fa pocs mesos una marca de cerveses (no dic el nom per no fer propaganda) ha tret al mercat espanyol una cervesa light (no confondre amb les cerveses sense alcohol o cerveses 0,0). La idea no és nova doncs crec que fa anys ja n'hi havia alguna i a més ja porten un temps en el mercat americà. La veritat és que la noció d'una cervesa light és bastant absurda. Però en què consisteix una cervesa light? Molt breument el procés d'elaboració de la cervesa consisteix en deixar que l'ordi (barley en anglès) germini i es transformi en malta. En aquest procés es sintetitzen una sèrie d'enzims hidrolítics que en les fases posteriors de l'elaboració de la cervesa s'encarreguen d'hidrolitzar el midó i altres sucres de la malta en sucres més senzills (com glucosa i maltosa) que els llevats, a través de la fermentació alcohòlica, són capaços de transformar en etanol. En la cervesa ja acabada sempre queden una sèrie de sucres residuals que els llevats no han estat capaços de metabolitzar. Doncs bé, la idea de la cervesa light és transformar enzimàticament (afegint enzims abans de la fermentació) aquests sucres en sucres fermentables que els llevats siguin capaços de transformar en etanol. S'aconsegueix així cerveses de baixa atenuació amb un contingut baix en carbohidrats en el producte final.

Tindrien aquestes cerveses menys calories que les cerveses tradicionals? La resposta és que aquestes cerveses atenuades tenen més grau alcohòlic doncs s'ha obtingut més etanol, i la quantitat de calories no és gaire diferent d'una cervesa convencional (l'etanol també aporta calories, veieu la taula adjunta). Què cal fer doncs per tenir una cervesa light que aporti menys calories? Doncs rebaixar també el grau alcohòlic d'aquestes cerveses atenuades (és a dir fer-les més diluïdes). De fet la cervesa light que es ven aquí té la meitat d'alcohol que les cerveses normals. S'aconsegueix així una cervesa amb menys calories que una cervesa tradicional, però fixeu-vos que la diferència no és gaire significativa. Per això les calories que t'estalvies amb una cervesa light són ridícules, és com allò de fer un gran tiberi i després demanar un tallat amb sacarina. El gust i l'aroma de la cervesa també es veuen alterades com explica el link següent.

La realitat però és que la cervesa light i les cerveses baixes en carbohidrats (les cerveses light solen tenir un contingut en carbohidrats entre 10-20 g/l mentre que les cerveses baixes en carbohidrats tenen un contingut aproximat de 7,5 g/l) als EEUU està creixent cada vegada més en vendes (veieu el gràfic adjunt). Per què doncs aquest creixement? L'explicació és que als EEUU fa temps que està de moda la dieta Atkins (i altres dietes semblants) que recomanen reduir considerablement la ingesta de carbohidrats. Així la gent que segueix aquestes dietes es veu una cervesa light o baixa en carbohidrat i té la consciència ben tranquil·la. Com veieu, el que es posa de moda o es ven bé, quasi sempre respon a factors molt poc científics.
Per acabar aquest post us deixo amb un parell d'anuncis divertits de cervesa light.
Salut.


Després d'escriure aquest post he trobat la notícia de la comercialització d'una cervesa elaborada amb un llevat de 45 milions d'antiguitat que ha estat extret d'un fragment d'ambre (ámbar en castellà). La cervesa es diu Fossil fuels i la comercialitza l'empresa Fossil Fuels Brewing Co que l'ha presentat en societat en la Fossil Fuels Launch Party. Aquí teniu un link a la notícia. Un bon muntatge comercial, no creieu?