dimarts, 2 de setembre de 2008

La ciència de la cervesa light

Fa pocs mesos una marca de cerveses (no dic el nom per no fer propaganda) ha tret al mercat espanyol una cervesa light (no confondre amb les cerveses sense alcohol o cerveses 0,0). La idea no és nova doncs crec que fa anys ja n'hi havia alguna i a més ja porten un temps en el mercat americà. La veritat és que la noció d'una cervesa light és bastant absurda. Però en què consisteix una cervesa light? Molt breument el procés d'elaboració de la cervesa consisteix en deixar que l'ordi (barley en anglès) germini i es transformi en malta. En aquest procés es sintetitzen una sèrie d'enzims hidrolítics que en les fases posteriors de l'elaboració de la cervesa s'encarreguen d'hidrolitzar el midó i altres sucres de la malta en sucres més senzills (com glucosa i maltosa) que els llevats, a través de la fermentació alcohòlica, són capaços de transformar en etanol. En la cervesa ja acabada sempre queden una sèrie de sucres residuals que els llevats no han estat capaços de metabolitzar. Doncs bé, la idea de la cervesa light és transformar enzimàticament (afegint enzims abans de la fermentació) aquests sucres en sucres fermentables que els llevats siguin capaços de transformar en etanol. S'aconsegueix així cerveses de baixa atenuació amb un contingut baix en carbohidrats en el producte final.

Tindrien aquestes cerveses menys calories que les cerveses tradicionals? La resposta és que aquestes cerveses atenuades tenen més grau alcohòlic doncs s'ha obtingut més etanol, i la quantitat de calories no és gaire diferent d'una cervesa convencional (l'etanol també aporta calories, veieu la taula adjunta). Què cal fer doncs per tenir una cervesa light que aporti menys calories? Doncs rebaixar també el grau alcohòlic d'aquestes cerveses atenuades (és a dir fer-les més diluïdes). De fet la cervesa light que es ven aquí té la meitat d'alcohol que les cerveses normals. S'aconsegueix així una cervesa amb menys calories que una cervesa tradicional, però fixeu-vos que la diferència no és gaire significativa. Per això les calories que t'estalvies amb una cervesa light són ridícules, és com allò de fer un gran tiberi i després demanar un tallat amb sacarina. El gust i l'aroma de la cervesa també es veuen alterades com explica el link següent.

La realitat però és que la cervesa light i les cerveses baixes en carbohidrats (les cerveses light solen tenir un contingut en carbohidrats entre 10-20 g/l mentre que les cerveses baixes en carbohidrats tenen un contingut aproximat de 7,5 g/l) als EEUU està creixent cada vegada més en vendes (veieu el gràfic adjunt). Per què doncs aquest creixement? L'explicació és que als EEUU fa temps que està de moda la dieta Atkins (i altres dietes semblants) que recomanen reduir considerablement la ingesta de carbohidrats. Així la gent que segueix aquestes dietes es veu una cervesa light o baixa en carbohidrat i té la consciència ben tranquil·la. Com veieu, el que es posa de moda o es ven bé, quasi sempre respon a factors molt poc científics.
Per acabar aquest post us deixo amb un parell d'anuncis divertits de cervesa light.
Salut.


Després d'escriure aquest post he trobat la notícia de la comercialització d'una cervesa elaborada amb un llevat de 45 milions d'antiguitat que ha estat extret d'un fragment d'ambre (ámbar en castellà). La cervesa es diu Fossil fuels i la comercialitza l'empresa Fossil Fuels Brewing Co que l'ha presentat en societat en la Fossil Fuels Launch Party. Aquí teniu un link a la notícia. Un bon muntatge comercial, no creieu?

5 comentaris:

Asimetrich ha dit...

vaja que al cap i a la fi, despres de tanta historia, el que fan es intentar justificar que t'estan venent cervesa diluida ... i si et descuides mes cara que la normal ... osti quina presa de pel no?

Pere ha dit...

Osti vallvé, jo les he vist per aquí les cerveses light, però pensava que eren sense alcohol jeje! El proper com em demanaré una, al menys per saber el gust que tenen,tot i així prefereixo la dieta del cucurutxo jeje! I tens raó, aquí hi ha un munt de gent que les pren.

Pere ha dit...

Ara he vist la notícia del link,m'ha semblat llegir "han conseguido revivir un hongo del pasado"??? Si que és un bon muntatge comercial! No se a qui li colaran això, a més jo crec que és publicitat fraudulenta...

Marina ha dit...

Veig que has caigut a la temptació de començar el teu propi blog. Ben fet!! Molt interessant el post, suposo que el que serveix per a la cervesa també serveix per a qualsevol altra cosa "light". Em pregunto que serà la pròxima tàctica publicitària que faran servir un cop les coses "light" deixin d'estar de moda.

Vallve ha dit...

Gràcies pels vostres comentaris amics. Pere ja ens explicaràs l'experiència. Marina, crec que en el cas de les begudes no alcohòliques, el concepte light té una mica més de sentit. L'energia d'aquestes begudes no alcohòliques prové quasi tota dels sucres que contenen. Si els eliminem, eliminem l'aportació calórica d'aquestes begudes. A més aquestes begudes light (o "zero") són aptes per a que les puguin consumir els diabètics. En la cervesa i altres begudes alcohòliques, és el propi alcohol el que genera més calories. Potser una cervesa light que a més no tingues alcohol (una 0,0) podria tenir sentit (potser sí com a producte final, però no gaire en el procediment per obtenir els dos tipus).
Salut